Il Poggiomattio è un ciliegiolo in purezza ottenuto da una selezione di uve ciliegilolo provenienti dalla vecchia vigna del Millocchio. E' ottenuto tramite fermentazione spontanea con lieviti indigeni e lunga macerazione sulle bucce. Nessun coadiuvante enologico né filtrazione viene usato durante la vinificazione. Durante i travasi e l'imbottigliamento viene usato l'azoto, un gas inerte, per proteggere il vino. Il Poggomattio viene affinato per 18 mesi in tonneaux di rovere rigenerati e altri 6 mesi in bottigli prima di lasciare la cantina.